Konserwanty w żywności

Konserwanty w żywności to popularny i kontrowersyjny temat. Obecnie coraz trudniej pozyskać żywność nieprzetworzoną. Panuje też przekonanie, że należy unikać żywności poddanej intensywnej obróbce. Z wielu źródeł możemy dowiedzieć się o ich szkodliwości dla zdrowia człowieka, są również ich zwolennicy, którzy uważają, że produkty spożywcze i konserwanty w nich zawarte to świetne rozwiązanie. Raporty Najwyższej Izby Kontroli nie nastrajają optymistycznie - kwestia bezpieczeństwa żywności w Polsce budzi wiele obaw. Zgłębiliśmy temat stosowania konserwantów i chcemy podzielić się z wami naszymi ustaleniami. Opisujemy rodzaje konserwantów stosowanych w żywności, także naturalne konserwanty pochodzenia roślinnego.

 

Co to są konserwanty?

Konserwanty to substancje chemiczne dodawane do żywności w celu przedłużenia jej trwałości poprzez hamowanie wzrostu mikroorganizmów, drobnoustrojów i pleśni. Mają one zapobiegać psuciu się żywności oraz utrzymanie jej świeżości i jakości przez dłuższy czas.

Konserwanty pełnią funkcję antybakteryjną, antygrzybową i antyutleniającą. Działają poprzez zahamowanie lub zniszczenie mikroorganizmów odpowiedzialnych za rozkład żywności. Dzięki nim produkty spożywcze mogą być przechowywane przez dłuższy okres, co jest istotne dla producentów żywności, dostawców i konsumentów.

Jednakże, niektóre osoby mogą być wrażliwe na konserwanty, a ich nadmierna konsumpcja może być związana z problemami zdrowotnymi. Dlatego też, organy regulacyjne ustalają limity dopuszczalnych ilości konserwantów w żywności i monitorują ich bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi.

 

 

 

Rodzaje konserwantów żywności

Opisywane środki są stosowane do konserwowania żywności. Konserwanty wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe - oznacza to, że hamują aktywność pleśni, bakterii i grzybów. Aby zapewnić świeżość i trwałość produktów spożywczych producenci stosują wiele substancji konserwujących żywność, tzw. emulgatorów. Rodzaje konserwantów stosowanych przy produkcji żywności najłatwiej podzielić na trzy podstawowe grupy: 

1. Barwniki (np. amarant, kurkumina, ryboflawina);
2. Środki konserwujące (np. sól sodowa, kwas benzoesowy, azotan sodu);
3. Przeciwutleniacze (np. kwas cytrynowy, kwas askorbinowy, lecytyna).

Substancje konserwujące stosowane w jedzeniu mogą być naturalne, natomiast w większości wytwarzane są syntetycznie i wykorzystywane są na masową skalę. Istotnym jest, aby konserwanty dodawane do jedzenia i poprawiające smak spełniały warunki, które określone zostały w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz w dyrektywach unijnych. Dzięki temu konserwanty w żywności są nieszkodliwe dla zdrowia. Jeśli stosowanie konserwantów jest zbyt duże i przekroczone zostają dopuszczalne normy ich zastosowania i spożywania to mogą wywołać efekty uboczne. Należy unikać żywności, w której ilość szkodliwych konserwantów w składzie produktu przekracza normy. Dobrze jest znaleźć sprawdzonych dostawców - gdzie kupić zdrową żywność?

 

 

Popularne konserwanty

Poprzez wielość chorób cywilizacyjnych nasze zaufanie do zapewnień producentów o jakości ich produktów drastycznie spadło. Ulepszacze, substancje konserwujące i inne substancje do poprawiają wygląd, smak, zapach i trwałość produktów, ale nie jakość samą w sobie. Najczęściej używanymi konserwantami są te z grupy E200-E299, tak zwani cichy zabójcy, a z grupy tej wytypowaliśmy sześć pozycji – są to substancje cieszące się najgorszą reputacją ze wszystkich.

 

Lista konserwantów stosowanych w żywności

1. Sorbinian potasu E202 – to substancje dodatkowe znajdujące się w produktach takich jak czekolada, chleb, wędlina, ser, ryby wędzone, napoje bezalkoholowe, dżemy, wino, galaretka. Dopuszczalna dzienna dawka według WHO to 25 mg/kg masy ciała. Jej nadmiar powoduje alergie, sprzyja rozwojowi astmy, ma negatywny wpływ na układ nerwowy i odpornościowy oraz ma działanie mutagenne na komórki krwi.
2. Kwas benzoesowy E220 – kolejna na liście znalazła się substancja dodatkowa pojawiająca się w przetworach owocowych i warzywnych, dipach, napojach gazowanych, lodach. Jako substancja konserwująca zapobiega rozwojowi drożdzy i bakterii, dopuszczalna dawka wg. WHO to 5mg/kg masy ciała. Jego nadmiar prowadzi do reakcji alergicznych, rozwoju astmy, a w reakcji z witaminą C wywołuje powstawanie rakotwórczego benzenu.
3. Benzoesan sodu E211 – powstrzymuje rozwój drożdzy, bakterii i pleśni w napojach gazowanych, sałatach, sosach, marynatach, margarynie. Według WHO dopuszczalny dzienny limit spożycia to 5mg/kg masy ciała. W wyniku spożywania większej ilości tej substancji konserwującej mogą wystąpić reakcje alergiczne, z niektórymi barwnikami powoduje nadpobudliwość u dzieci, a w połączeniu z witaminą C wywołuje powstawanie rakotwórczego benzenu.
4. Dwutlenek siarki E220 – znajduje się w słodkim winie, suszonych owocach, hamuje rozwój pleśni i grzybów. Limit dzienny według WHO to 0,7mg/kg masy ciała. Jest składnikiem smogu unoszącego się w powietrzu. Wchłaniany w nadmiarze powoduje ból głowy, nudności, infekcje oskrzelowe, astmę. Rozkłada witaminę A i B1.
5. Azotyn (E249) i azotan potasu (E252) – substancje chemiczne znajdujące się głównie w serz3 żółtym i mięsie. Zapobiegają powstawaniu najgroźniejszej i najsilniejszej naturalnej toksyny – jadu kiełbasianego. Według WHO dzienny limit w jakim można spożywać te substancje dodatkowe to 3,7mg/kg masy ciała. Są niebezpieczne szczególnie dlatego, że podczas trawienia, oraz przy zbyt długim przechowywaniu żywności mogą przekształcać się w związki o silnym działaniu rakotwórczym.
6. Azotyn (E250) i azotan sodu (251) – te substancje dodatkowe swoje zastosowanie znajdują w serach i wędlinach – tak jak ich poprzednicy. I tak, jak poprzednie substancje chemiczne mają one działanie rakotwórcze. Zalecenia WHO są jednoznaczne – dzienny limit spożycia to 0,7mg/kg masy ciała.

 

 

Naturalne konserwanty

Oprócz substancji dodatkowych mających neutralny, bądź negatywny wpływ na organizm człowieka są też konserwanty pochodzenia naturalnego, które przynoszą korzyści dla naszego zdrowia. I tak stosowanie konserwantów naturalnych takich jak ryboflawina (E101) wspomaga działanie układu nerwowego i działa kojąco na rozwój stanów zapalnych w organizmie, chroni przed występowaniem cukrzycy, oraz poprawia kondycję skóry. Produkty spożywcze w których występuje między innymi jaja, fasola, wątróbka, dziczyzna. Kolejne konserwanty w żywności działające pozytywnie to chlorofile i chlorofiliny (E140). Mają zieloną barwę, są to konserwanty pochodzenia roślinnego , np. pokrzyw, lucerny i trawy.

Następnym są karotenoidy i beta-karoten (E160a). Mają one pomarańczową, lub pomarańczowo-czerwoną barwę, występują w maśle, margarynie, jogurtach, napojach gazowanych. Z kolei czerwień buraczana i betanina (E162) dodawana jest do zup, kiełbasy, lodów i galaretek. Jest nieszkodliwa, ale ze względu na zawartość azotanów nie jest zalecana do spożywania przez dzieci. Agar (E406) to kolejne konserwanty pochodzenia roślinnego pozyskiwane z krasnorostów źródło błonnika. Te substancje dodatkowe występują w dżemach, galaretce i Ptasim Mleczku.

 

 

Jak badać jakość żywności?

Jeśli dania przygotowujemy głównie w domu to dobrym pomysłem będzie zaopatrzenie się w urządzenie do mierzenia azotanów w żywności. Taki tester żywności bada produkty surowe i nieprzetworzone takie jak owoce, warzywa, mięso, ryby, owoce morza. Najpopularniejszym urządzeniem tego typu jest miernik Soeks Ecovisor F4. Każdy owoc i warzywo zdefiniowane w pamięci tego urządzenia ma zdefiniowaną normę pozwalającą nam w łatwy sposób określić czy badany produkt jest zdatny do spożycia. Dużą zaletą Soeks Ecovisor jest jego mały rozmiar - ten tester żywności to możemy zabrać ze sobą do sklepu i na wakacyjny wyjazd za granicę.

 

 

Wpływ konserwantów na organizm człowieka

Produkty spożywcze i zastosowane w nich substancje dodatkowe mają ogromny wpływ na nasze samopoczucie, zdrowie, a nawet i życie. Jak sami widzimy lista dobrych E jest znacznie krótsza od tych, które wchłaniane w nadmiarze przynoszą negatywne skutki. Należy pamiętać, że dobra żywność to ta, w której składzie znajdziemy jak najmniej pozycji. Aby omijać substancje chemiczne dodawane przez producentów żywności i uchronić się od konsekwencji ich spożywania musimy analizować skład kupowanych produktów.

Dobrze znać właściwości substancji dodawanych do produktów spożywczych. Nie zniechęcajmy się po pierwszym razie – na początku może być to trudne, ale szybko dobre nawyki wchodzą ‘w krew’ i dużo łatwiej i szybciej udaje się odróżnić złe środki konserwujące żywność od tych dobrych (jak konserwanty pochodzenia roślinnego).

Na naszym blogu opisujemy też inne szkodliwe substancje w żywności, których należy unikać i które często są stosowane w hodowli i rolnictwie.