Jakość mięsa w Polsce

Publikujemy ten artykuł w związku z duża ilością pytań z Państwa strony dotyczących pomiarów jakości mięsa testerem Ecovisor F4. Pytacie dlaczego norma azotanów jest często znacznie przekroczona dla surowego mięsa kupowanego w sklepach?

Azotany w mięsie znajdują się zawsze, ale ich stężenie na kilogram nie powinno przekraczać pewnego poziomu. Podobna zasada obowiązuje także dla innych produktów spożywczych – owoców czy ryb. Nadmiar azotanów w nieprzetworzonym mięsie może mieć kilka przyczyn:

  1. Gdy mięso zawiera substancje konserwujące poziom azotanów jest podniesiony. Substancje konserwujące mogą być stosowane w mięsie w celu wydłużenia jego żywotności na półkach sklepowych.
  2. Jeżeli zwierzęta hodowlane były karmione paszą, która zwierała dużo azotanów (z powodu intensywnego nawożenia) to poziom azotanów w ich mięsie również będzie podniesiony.
  3. Mięso było nastrzykiwane wodą i substancjami ją utrzymującymi w celu zwiększenia jego masy (co przekłada się na większe zyski z jego sprzedaży).

Co istotne nadmierna ilość azotanów w mięsie wpływa także na jego walory smakowe. Mięso takie smakuje po prostu gorzej. Sposób hodowli i karmienia zwierząt przeznaczonych na ubój jest głównym czynnikiem, który wpływa na jakość mięsa, czyli na jego walory zdrowotne i smak.

Dlaczego podczas pomiaru jakości mięsa skupiamy się wyłącznie na azotanach? Wynika to z faktu, że w warunkach nielaboratoryjnych nie da się precyzyjnie określić zawartości wszystkich szkodliwych substancji w mięsie. Są setki różnych konserwantów i spulchniaczy, ale łączy je szkodliwość dla zdrowia. Dlatego dla zwykłego konsumenta nie ma większego znaczenia dokładna ilość każdej szkodliwej substancji jaka znajduje się w mięsie, które ma zostać wykorzystane do przyrządzenia obiadu. Wskazanie, że poziom azotanów został drastycznie przekroczony dla surowego mięsa jest już wystarczającą informacją że zawiera ono dużo szkodliwych dla zdrowia substancji. Dokładna analiza składu z uwzględnieniem zawartości poszczególnych konserwantów jest możliwa do wykonania w laboratorium, ale jest to kosztowny i czasochłonny proces – niewykonalny podczas zwykłych zakupów w sklepie mięsnym czy supermarkecie.